Men vi sinh được dùng rất nhiều trong thực phẩm, sữa, mỹ phẩm, dược phẩm. Hàng trăm công ty “hốt bạc” từ những loại men này. Tuy nhiên, nuôi dưỡng chúng hoàn toàn không đơn giản.

TT – Men vi sinh được dùng rất nhiều trong thực phẩm, sữa, mỹ phẩm, dược phẩm. Hàng trăm công ty “hốt bạc” từ những loại men này. Tuy nhiên, nuôi dưỡng chúng hoàn toàn không đơn giản.

Trong lò ủ men của Chr. Hansen, chủng men sau khi lấy ra khỏi phòng nuôi cấy sẽ được trữ trong nhiệt độ -22OC hai ngày trước khi đưa vào trộn và công đoạn làm sạch – Ảnh: T.V.N

Khi ông Reto Zenhäuser – giám đốc phát triển quy trình Công ty Lonza (Thụy Sĩ), người hướng dẫn chuyến tham quan tại Nhà máy Lonza – nói với chúng tôi cứ 1ml sản phẩm sữa có khoảng 5 tỉ men vi sinh (pro-biotic) có lợi được đưa vào nhằm tăng dưỡng chất cho sữa, đồng thời cho xem cách các men được sản xuất như thế nào, chúng tôi mới biết có một thế giới khác đang hoạt động rất mạnh mẽ mà không thể nào nhìn được bằng mắt thường.

Bảo quản trong “ngân hàng”

Visp là một thị trấn nhỏ nằm giữa thung lũng cách trung tâm TP Zurich (Thụy Sĩ) khoảng bốn giờ đi ôtô, bao quanh là dãy núi Alps, tiếp giáp với biên giới Ý. Công ty Lonza – chuyên nghiên cứu và sản xuất các loại men vi sinh trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm và dược phẩm, có tuổi đời hơn một thế kỷ – đã chọn nơi đây làm địa điểm “đóng đô”. Ðây cũng là nơi luôn được thiên nhiên ưu đãi, thời tiết đẹp quanh năm: nắng, gió, không khí trong lành và những rặng núi không bao giờ tan tuyết trên những đỉnh chóp chập chùng trong mây.

Theo ông Stéphane Mischler – giám đốc Nhà máy Lonza, có những loại men, vitamin, vi chất đã được bắt đầu nghiên cứu và sản xuất từ cách đây 80 năm, nay vẫn đang được tiếp tục sản xuất với nhiều mức giá khác nhau. Chẳng hạn, có những sản phẩm sản lượng lớn, giá thành thấp thì chỉ cần 1 franc Thụy Sĩ (khoảng 25.000 đồng) cũng có thể mua được cả ký; nhưng cũng có loại phải mất trên 2.000 franc mới mua được một nhúm (như các loại dưỡng chất, vitamin, protein…) là chuyện bình thường ở Lonza.

Ðiều đáng nói là Lonza có riêng một “ngân hàng” tế bào là những thiết bị lạnh chuyên dụng cỡ lớn, luôn chứa khoảng 5.000-6.000 chủng men vi sinh có lợi. Ðây được xem là tài sản theo kiểu “sống để bụng, chết mang theo” của Lonza. “Những thiết bị này được cất giữ trên tầng cao nhất của nhà máy, đề phòng mỗi khi lụt lội xảy ra sẽ có trực thăng đưa những tủ lạnh này đi sơ tán. Tất nhiên, ở đây thì chẳng bao giờ bị lụt lội hay động đất gì cả. Nếu có, chúng tôi chẳng bao giờ đặt nhà máy ở đây” – ông Reto Zenhäuser tiết lộ.

Ðể tạo ra được men vi sinh, ông Reto Zenhäuser chỉ cho chúng tôi thấy vi khuẩn được nuôi cấy bằng hệ thống robot tự động khép kín, được đựng trong các khuôn vỉ có kích thước 8×12 ô (mỗi vỉ có thể cấy 96 con), theo dõi và điều khiển hoàn toàn bằng lập trình trên máy vi tính. Khi đã “lớn khôn”, chúng được giữ đông ở nhiệt độ -80OC trước khi xuất xưởng cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, sữa, dược phẩm khắp nơi trên thế giới. “Khu vực lưu trữ men thành phẩm ở đây được xem là nơi lạnh nhất trên thế giới. Ở hai vùng cực lạnh cũng không bằng ở đây đâu!” – ông cho biết. Những người làm việc đều được trang bị trang phục bảo hộ chuyên dụng, giữ cho cơ thể không bị “cứng” thành đá.

Giữ lạnh -80OC

Khi đi xuyên qua những cánh rừng bạt ngàn thinh vắng đến kinh ngạc, ngang qua những ngôi nhà xinh xắn như trong truyện cổ Grim sát bên cung đường biển đầy thơ mộng, chúng tôi hiểu vì sao Chr.Hansen – tập đoàn sở hữu những chủng men vi sinh vào loại tốt nhất thế giới – chọn Horsholm (Ðan Mạch) làm nơi nuôi men, cung cấp cho các nhà máy sữa và rượu.

Với tiềm năng nghiên cứu chuyên sâu, trình độ cao về công nghệ sinh học được thế giới thừa nhận, Chr.Hansen hiện đang sở hữu chín chủng loại pro-biotic với hàng loạt khái niệm ứng dụng khác nhau. Theo ông Hendrik Dalboge – phó chủ tịch điều hành Tập đoàn Chr.Hansen, người trực tiếp hướng dẫn chúng tôi, từ những nghiên cứu đầu tiên vào năm 1998, xuất hiện sản phẩm thương mại đầu tiên vào năm 2002, ngày nay pro-biotic được ứng dụng ở hơn 30 quốc gia trên toàn thế giới. Ðối với mỗi khách hàng, Chr.Hansen sẽ nghiên cứu và “thiết kế” những chủng men vi sinh riêng.

Chú trọng đến tính chuyên sâu của nghiên cứu và phát triển sản phẩm, Chr.Hansen có một cỗ máy mô phỏng hệ tiêu hóa của con người với các bộ phận đường ống có chức năng như dạ dày, ruột non, ruột già… hoạt động như hệ đường ruột con người, có hệ enzym và được “cho ăn” hằng ngày theo chế độ ăn của người bình thường để kiểm tra độ sống/tồn tại của con men.

Tại nhà máy của Chr.Hansen luôn có hơn 20.000 chủng men vi sinh khác nhau được nghiên cứu để tìm ra loại nào tốt nhất. Chủng men sau khi lấy ra khỏi phòng nuôi cấy sẽ được trữ ở nhiệt độ -22OC trong hai ngày trước khi đưa vào trộn và công đoạn làm sạch. Sau khi kiểm tra ở từng công đoạn, nếu đủ điều kiện sẽ đưa vào bồn ly tâm, rồi đưa vào bồn lên men, hoạt động 24 giờ/bảy ngày trong tuần. Sau khi hoàn tất, thành phẩm men được tiếp tục chuyển qua kho trữ lạnh -55OC. Tiếp sau nữa là hệ thống các container đặc biệt có hệ thống giữ lạnh ở nhiệt độ -80OC để lưu giữ các men vi sinh trong quá trình di chuyển khắp mọi nơi trên thế giới.

Thú vị nhất có lẽ là kho lạnh -55OC. Ðây là kho lạnh lớn nhất thế giới hiện nay, sử dụng công nghệ đông lạnh hiện đại giống như trên vũ trụ để nuôi các vi khuẩn sống (thành phẩm) và được Chr.Hansen bảo vệ như bí mật quốc gia. Chúng tôi đã được tự mình thử nghiệm sức chịu đựng độ lạnh này trong vòng 30 giây. Kho lạnh có sức chứa 1.000 tấn nguyên liệu, gắn hệ thống báo động khi có người làm việc bên trong. Các nhân viên làm việc theo ca 2 giờ/lần và đều được huấn luyện rất kỹ về cách xử trí trong nhiệt độ -55OC như thế nào. Các chuyên gia ở đây cho biết kho được đào sâu xuống lòng đất 5,5m, sàn được kết cấu bằng nhiều lớp đệm đan xen để hơi từ dưới lòng đất có thể đi lên nhằm trao đổi nhiệt, tránh việc kho bị phá hủy vì nhiệt độ quá lạnh.

TRẦN VŨ NGHI